Разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте 30 г сливочного масла. Как только оно начнет пениться, выложите 500 г промытой и обсушенной субпродукции. Жарьте 3 минуты без перемешивания – это даст золотистую корочку.
Переверните кусочки деревянной лопаткой, посолите крупной морской солью и влейте 50 мл коньяка. Держите на огне еще 2 минуты, пока алкоголь не выпарится. Добавьте щепотку молотого мускатного ореха и рубленый тимьян.
Снимите сковороду с плиты, накройте крышкой и оставьте на 5 минут. За это время волокна пропитаются соком и станут мягкими. Подавайте с поджаренным луком-шалот и гранатовыми зернами – кислота平衡рует жирность.
Как подготовить субпродукт перед тепловой обработкой
Промойте охлаждённый продукт под проточной водой, удаляя остатки крови и плёнки. Используйте дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость.
Удаление лишнего
Обрежьте жёсткие сосуды и жировые прослойки острым ножом. Проверьте наличие жёлчных протоков – если останутся, блюдо приобретёт горький привкус.
Замачивание
Погрузите на 20 минут в молоко или холодную воду с добавлением 1 ч. л. соли на литр. Это уберёт возможную горечь и смягчит текстуру.
Важно: не оставляйте надолго в жидкости – максимум 40 минут, иначе потеряет плотность.
Перед жаркой промокните бумажным полотенцем до сухого состояния. Влажная поверхность не даст образоваться румяной корочке.
Как обжарить субпродукт до нежной текстуры за 10 минут
Разогрей сковороду на сильном огне, добавь 2 ст. л. растительного масла. Нарежь основной ингредиент полосками толщиной 1 см – так он прожарится равномерно.
Выкладывай кусочки на раскалённую поверхность в один слой, оставляя промежутки. Перемешивай только через 2 минуты, чтобы образовалась золотистая корочка.
Уменьши пламя до среднего, готовь ещё 4 минуты. Добавь щепотку соли и молотого перца за 60 секунд до завершения.
Проверяй готовность ножом: выделяющийся сок должен быть прозрачным. Сними с огня, дай постоять под крышкой 3 минуты – это смягчит структуру.
