Сочные ломтики розового филе с хрустящей корочкой получатся, если разогреть чугунную или стальную посуду до 200°C. Толщина куска – не менее 2 см, иначе мясо пересохнет. Перед обработкой промокните поверхность бумажным полотенцем: лишняя влага мешает образованию румяной корки.
Соль и перец добавляйте непосредственно перед жаркой, иначе соль вытянет сок. Для аромата используйте свежий тимьян или розмарин – травы раскроются в масле. Оптимальный выбор жира – рафинированное подсолнечное или топлёное сливочное: они не горят при высокой температуре.
Кладёте ломтик кожей вниз, прижимайте лопаткой 30 секунд, чтобы избежать деформации. Через 3 минуты переверните на другую сторону. Готовность проверяйте по температуре внутри: 50°C – середина останется нежной, 60°C – полностью пропечённый вариант.
Подготовка филе перед термической обработкой
Выберите охлаждённые куски толщиной 2–3 см: слишком тонкие пересушатся, а толстые не прожарятся равномерно. Удалите остатки чешуи путём соскабливания ножом против роста пластин.
Удаление лишней влаги
Промокните поверхность бумажными полотенцами с двух сторон. Оставьте на 5 минут при комнатной температуре – это предотвратит разбрызгивание масла и улучшит образование корочки.
Обработка кожицы
Сделайте 3–4 диагональных надреза на шкуре через каждые 2 см. Глубина – до мякоти, но без её повреждения. Это минимизирует деформацию при нагреве.
Натрите мякоть смесью крупной соли (½ ч.л. на 500 г) и молотого чёрного перца (¼ ч.л.). Для усиления вкуса добавьте щепотку сушёного чеснока. Выдержите 7–10 минут перед отправкой на раскалённую поверхность.
Обжарка филе до хрустящей корочки
Разогрей рафинированное подсолнечное масло на сильном огне – слой 2–3 мм. Температура поверхности должна достигать 180°C, проверить можно, капнув воду: если шипит и испаряется мгновенно – пора действовать.
Техника обжаривания
Промокни кусочки бумажным полотенцем, посыпь крупной солью (½ ч.л. на порцию) и молотым чёрным перцем за 2 минуты до отправки на плиту. Выкладывай кожей вниз, слегка прижимая лопаткой первые 20 секунд для равномерного контакта.
Контроль процесса
Через 3 минуты переверни на другую сторону, уменьши нагрев до среднего. Добавь 15 г сливочного масла и веточку розмарина – поливай ароматной жидкостью верхнюю часть в течение последней минуты. Готовность проверяй прокалыванием: прозрачный сок означает, что блюдо достигло нужной кондиции.
