Для густой консистенции выбирайте мясистые сорта перца – болгарский «Гогошары» или острый «Хабанеро». Пропорция: 3 кг сладкого на 500 г горького. Удаляйте семена, чтобы избежать горечи.
Обязательно простерилизуйте банки не менее 15 минут при температуре 120°C. Добавьте 1 ст.л. уксуса 9% на литр смеси – это предотвратит брожение. Храните в темноте при +4°C до 12 месяцев.
Для усиления вкуса обжаривайте чеснок (200 г на 5 кг овощей) на сухой сковороде 2 минуты. Перемалывайте ингредиенты через мясорубку с крупной решеткой – так сохранится текстура.
Как сохранить остроту и аромат заготовки до весны
Для длительного хранения пастообразной приправы из перца и специй разложите её по стерильным банкам, залейте 1 см растительного масла сверху и закатайте металлическими крышками. Храните в погребе при +4°C до 8 месяцев.
Классический вариант с хреном
На 3 кг томатов возьмите 500 г болгарского перца, 300 г острого перца чили, 200 г чеснока и 100 г корня хрена. Пропустите через мясорубку, добавьте 1 стакан соли, ½ стакана сахара и 50 мл уксуса 9%. Варите 40 минут на медленном огне, помешивая.
Без варки с зеленью
Смешайте 2 кг красного перца, 10 зубчиков чеснока, пучок кинзы и укропа. Измельчите блендером, добавьте 3 ст.л. соли и 2 ст.л. молотого кориандра. Переложите в стеклянные ёмкости, храните под капроновыми крышками в холодильнике 3-4 месяца.
Для густой консистенции удаляйте семена из перца перед измельчением. Если масса слишком жидкая – добавьте 100 г молотых грецких орехов на 1 кг смеси.
Как выбрать и подготовить ингредиенты
Для острой заготовки берите только свежие перцы: красные сорта (например, «Халапеньо» или «Чили») дадут насыщенный цвет, а зеленые добавят остроту. Проверьте, чтобы на кожице не было пятен и вмятин.
Чеснок выбирайте с крупными зубчиками – их проще чистить. Головки должны быть плотными, без проростков. Перед измельчением удаляйте сердцевину, чтобы избежать горечи.
Томаты подойдут мясистые, с минимальным количеством сока. Сорт «Сливка» или «Бычье сердце» – идеальный вариант. Удаляйте плодоножки и белые прожилки внутри.
Зелень (кинза, укроп, петрушка) должна быть яркой, с упругими стеблями. Перед использованием замочите пучки в холодной воде на 10 минут, чтобы удалить пыль и насекомых.
Соль – только крупного помола, без добавок. Йодированная не подходит – она дает металлический привкус после термической обработки.
Орехи (грецкие или фундук) берите свежие, без прогорклого запаха. Обжарьте на сухой сковороде 3-4 минуты, затем измельчите в ступке.
Все овощи мойте под проточной водой, затем просушивайте на полотенце. Влажные ингредиенты сделают консистенцию излишне жидкой.
Соусы с перчинкой: от мягкого до огненного
Классический вариант средней жгучести: 1 кг помидоров, 500 г болгарского перца, 300 г чеснока, 200 г острого перца (без семян), 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 50 г хмели-сунели. Пропустить через мясорубку, кипятить 15 минут.
Для мягкого вкуса: заменить острый перец на 2-3 стручка сладкого чили, добавить 1 ч.л. кориандра. Консистенция гуще – уваривать 25 минут.
Острая версия: 500 г помидоров, 400 г чеснока, 300 г перца «Хабанеро», 1 ст.л. соли. Измельчить блендером, не кипятить – разложить по банкам, хранить в холоде.
Степень жгучести регулируйте количеством перегородок в перце: для легкого покалывания оставьте 1/4 семян, для обжигающего эффекта – все.
