Нашинкуйте 1 кг белокочанного овоща соломкой толщиной 3-5 мм. Добавьте 2 ст.л. соли крупного помола и тщательно разомните руками до появления сока. Это ускорит процесс и сделает структуру более нежной.
Для рассола смешайте 500 мл кипятка, 100 мл 9%-ного уксуса, 100 г сахара и 2 лавровых листа. Остудите жидкость до 60°C перед заливкой – это сохранит хрусткость. Добавьте 5 горошин душистого перца для аромата.
Уложите подготовленную массу в стеклянную банку, залейте горячим маринадом. Оставьте при комнатной температуре на 90 минут, затем уберите в холодильник. Через 30 минут продукт готов к употреблению.
Подготовка ингредиентов для засолки
Выбирайте плотные кочаны без трещин и тёмных пятен. Оптимальный вес – 1,5–2 кг. Снимите верхние листья, разрежьте пополам и удалите кочерыжку.
Нашинкуйте соломкой толщиной 3–5 мм. Слишком тонкие полоски потеряют хруст, толстые будут хуже пропитываться.
Морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой. Пропорция: 1 средний корнеплод на 1 кг основного ингредиента.
Чеснок очистите и раздавите плоской стороной ножа. Для остроты добавьте 2–3 зубчика на килограмм.
Перемешайте компоненты в глубокой миске руками, слегка сжимая, чтобы выделился сок. Не давите слишком сильно – масса не должна стать водянистой.
Оптимальный состав рассола и продолжительность засолки
Смешайте 1 литр воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара и 50 мл уксуса 9%. Для пряного варианта добавьте 3 лавровых листа, 5 горошин душистого перца и 2 зубчика чеснока.
Заливайте подготовленные нашинкованные листья горячим маринадом (80-90°C). Ориентируйтесь на эти сроки:
— Крупно нарезанные куски – 8-10 часов при комнатной температуре
— Тонкие полоски – 4-6 часов в прохладном месте
— Целиковые кочаны для фаршировки – 24 часа в холодильнике
Проверяйте готовность по гибкости листьев – они должны легко гнуться, но не распадаться. Для хрустящей текстуры сократите время на 30%.
