Выберите свежие свиные или говяжьи косточки с прослойкой мяса – толщина кусков не должна превышать 2 см. Жир обязателен: он даст сочность и аромат. Если мясо слишком постное, обмажьте его курдючным салом перед маринованием.
Смешайте 3 ст. л. ткемали, 1 ч. л. уцхо-сунели, 2 измельченных зубчика чеснока и щепотку кориандра. Натрите смесью мясо, оставьте под пленкой на 6 часов. Кислота в соусе размягчит волокна, а специи пропитают глубокие слои.
Жарьте на решетке над углями из виноградной лозы – они дадут сладковатый дымок. Переворачивайте каждые 4 минуты, смазывая гранатовым соком. Готовность проверяйте надрезом: сок должен быть прозрачным, без розовых прожилок.
Подавайте сразу, пока не остыло. Киндзмари или зеленый аджика усилят вкус, но не перебьют основной букет. Избегайте кетчупов – они заглушат ноты маринада.
Как сделать сочные мясные полоски в духе Кавказа
Маринад с характером
Смешайте 500 г свиных косточек с 3 ст.л. ткемали, 2 измельчёнными зубчиками чеснока, 1 ч.л. молотого кориандра и щепоткой уцхо-сунели. Добавьте 50 мл гранатового сока – кислота размягчит волокна. Выдержите 4 часа в холоде.
Жарка с дымком
Разогрейте мангал до 250°C. Расположите мясо на решётке под углом 45° – это даст аппетитные полосы. Переворачивайте каждые 2 минуты, сбрызгивая смесью из 1 части винного уксуса и 3 частей бульона. Готовность проверяйте проколом – сок должен быть прозрачным.
Перед подачей посыпьте смесью крупной соли, рубленой кинзы и зёрнами граната. Подавайте на лаваше с дольками лимона.
Как замариновать мясо для сочного и ароматного блюда
Смешайте 500 мл кефира, 3 ст. л. ткемали, 2 ст. л. аджики, 6 измельчённых зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1 ч. л. уцхо-сунели и ½ ч. л. острого перца. Маринад должен быть густым.
Надрежьте мясные куски между косточками на глубину 1–1,5 см. Это ускорит пропитку. Полностью погрузите их в смесь, придавите тарелкой и оставьте под крышкой на 6–8 часов в холоде.
Для интенсивного вкуса добавьте 2 ст. л. гранатового сока и 1 ст. л. винного уксуса. Если используете йогурт вместо кефира, уменьшите количество кислоты вдвое.
Перед жаркой достаньте мясо за 30 минут, чтобы оно прогрелось. Не промывайте – просто стряхните излишки маринада. Остатки смеси можно использовать как соус, прокипятив 2 минуты.
Техника обжарки для сочности и хруста
Разделите мясо на порционные куски толщиной 2–3 см – так оно равномерно прогреется. Используйте сковороду с толстым дном или гриль, разогретый до 200°C. Перед жаркой промокните поверхность бумажным полотенцем, чтобы убрать лишнюю влагу.
Температурный режим и время
Обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны без крышки. Первые 60 секунд держите сильный огонь для образования корочки, затем убавьте до среднего. Внутренняя температура готового продукта – 72–75°C.
Дополнительные приемы
За 30 секунд до снятия добавьте 1 ст. л. сливочного масла и раздавленный чеснок – это усилит аромат. Дайте мясу отдохнуть 5 минут под фольгой перед подачей.
