Говядина и свинина в пропорции 2:1 – классическая комбинация. Жирность не менее 20% обеспечит сочность. Фарш ручного помола предпочтительнее: волокна сохранят текстуру.
Пшеничная мука высшего сорта с содержанием клейковины от 12% – гарантия эластичности. На 500 г сухой смеси берут 200 мл ледяной воды, ½ ч.л. соли. Замес длится 15 минут до гладкости.
Чёрный перец грубого помола, чеснок и кинза – обязательные добавки. На 1 кг фарша: 8 г перца, 3 зубчика чеснока, пучок зелени. Имбирь или зира – спорные варианты, но допустимы в количестве 1 щепотки.
Основа и наполнение грузинских пельменей
Фарш: Смешайте 60% говядины и 40% свинины – так сочность сохранится. Жирность – не менее 20%. Лук репчатый (1 крупная головка на 500 г мяса) мелко рубите, не пропускайте через мясорубку, чтобы не было кашицы.
Замес: Просеянная мука (400 г), холодная вода (160 мл), соль (5 г), яйцо (1 шт.). Вымешивайте до плотности, оставьте под полотенцем на 30 минут. Готовое тесто не липнет к пальцам, но остаётся эластичным.
Приправы: Только чёрный перец (3 г на 1 кг фарша) и чеснок (2 зубчика). Кинза – по желанию. Исключите готовые смеси – они перебивают вкус.
Какое сырьё подходит для сочной начинки
Оптимальный вариант – сочетание говяжьей лопатки и свиной грудинки в пропорции 2:1. Жирность свинины (20-25%) обеспечивает сочность, а волокнистая структура говядины сохраняет форму.
Почему не стоит брать филе
Вырезка без прослоек жира даст сухую консистенцию. Куриная грудка без шкурки – худший выбор: при термической обработке теряет 40% влаги.
Альтернативы
Для насыщенного вкуса смешивают бараний окорок (35% жира) с корейкой ягнёнка. Дичь – оленина или кабан – требует добавления сала (не менее 30 г на 500 г фарша).
Свежесть определяет результат: охлаждённое сырьё после 12-часового созревания предпочтительнее замороженного. Цвет – равномерный, без тёмных пятен, запах – сладковатый, без кислинки.
Как замесить основу, чтобы изделия держали форму
Пропорции и замес
На 500 г муки возьмите 200 мл ледяной воды, 1 ч. л. соли и 1 ст. л. подсолнечного масла. Жидкость добавляйте порциями, вымешивая 10-12 минут до состояния плотного кома. Готовый пласт должен быть тугим, но не крошиться.
Отдых и раскатка
Заверните массу в пищевую плёнку и оставьте на 30 минут при комнатной температуре. Раскатывайте слоем 2-3 мм, периодически подпыляя поверхность мукой. Для лепки берите кусочки диаметром 8-10 см.
Проверка консистенции: при надавливании пальцем масса должна медленно возвращаться в исходное положение. Если остаётся вмятина – добавьте муки, если рвётся – сбрызните водой.
