Говяжий фарш с жирностью 15–20% обеспечит сочность, а свиной добавит глубину вкуса. Берите пропорцию 2:1 – 400 г говядины на 200 г свинины. Мясо обжаривайте на оливковом масле первого отжима до румяной корочки, не допуская склеивания в комки.
Томатная пассата (500 мл) предпочтительнее консервированных помидоров: она даст густую текстуру. Добавляйте 50 г тюбикового концентрата для кислинки. Свежий сельдерей (1 стебель), морковь (1 шт.) и желтый лук (1 крупная головка), нарезанные мелкими кубиками, – обязательная основа. Пассеруйте овощи 7–10 минут на среднем огне до мягкости.
Сухое белое вино (100 мл) деглазирует сковороду и растворит карамелизированные частицы. Выбирайте сорта типа Пино Гриджио или Совиньон Блан. Травы – только свежий тимьян (3 веточки) и сушеный орегано (1 ч. ложка). Лавровый лист удаляйте через 20 минут варки, иначе появится горечь.
Пармезан (не менее 36 месяцев выдержки) натирайте непосредственно перед подачей. Используйте терку Microplane – она создаст воздушную структуру. На 4 порции потребуется 70 г сыра. Соль добавляйте в три этапа: при обжарке мяса, овощей и перед окончанием тушения.
Что нужно для настоящей пасты с мясным соусом
Основа
500 г фарша: смесь говядины (70%) и свинины (30%). Жирность – не менее 15%.
100 г панчетты или гуанчиале, нарезанной кубиками 3×3 мм.
1 крупная морковь (80–100 г), 1 стебель сельдерея, 1 луковица – мелкий куб 2 мм.
Добавки
150 мл сухого белого вина, лучше Просекко.
400 г очищенных томатов в собственном соку, размятых вилкой.
200 мл бульона (говяжьего или куриного), без соли.
50 мл цельного молока.
Специи: щепотка мускатного ореха, 2 лавровых листа, соль – 5 г на 1 кг фарша.
40 г пармезана Реджано, тёртого непосредственно перед подачей.
Мясная основа соуса
Традиционно используют смесь свиного и говяжьего фарша в пропорции 1:1. Говядина придаёт насыщенный вкус, а свинина – сочность. Оптимальная жирность мяса – 15–20%.
Альтернативные варианты
Вместо фарша можно взять:
- Панчетту – добавляет копчёные ноты
- Гуанчиале – вяленую свиную щёку для более яркого вкуса
- Телятину – для лёгкого варианта
Советы по выбору
Фарш лучше готовить самостоятельно из мякоти лопатки или бедра. Готовый магазинный фарш часто содержит слишком много жира или добавки. Для аутентичного вкуса добавьте 50 г мелко рубленной прошутто.
Овощи и приправы в традиционном соусе
Основа аромата – лук, морковь и сельдерей в пропорции 2:1:1. Лук режут мелко, морковь и сельдерей трут на тёрке или измельчают в блендере.
Чеснок добавляют в конце обжарки овощей – 2-3 зубчика, пропущенных через пресс. Томатная паста (2 ст. л.) карамелизуется вместе с овощами перед добавлением фарша.
Из приправ обязательны: чёрный перец (½ ч. л.), соль (1 ч. л.), сушёный орегано (1 ч. л.) и лавровый лист (1 шт.). Некоторые повара кладут щепотку мускатного ореха для глубины вкуса.
Свежий базилик (5-6 листьев) добавляют за 5 минут до готовности. В оригинальном варианте не используют перец чили, сладкий перец или грибы.
