Нашинкуйте вилок средними полосками толщиной 5-7 мм. Толстые прожилки удалите – они дают горечь. Разогрейте сковороду с 2 ст.л. растительного масла до появления легкого дымка.
Выкладывайте нарезку порциями по 300-400 г. Перемешивайте каждые 30 секунд деревянной лопаткой. Первые 4 минуты держите огонь выше среднего, затем убавьте до минимума. Солите в конце – ½ ч.л. на 500 г продукта.
Для сочности влейте 50 мл бульона или воды после первого перемешивания. Добавьте 1 ч.л. сахара, если хотите сбалансировать кислоту. Готовность определяйте по прозрачности прожилок – они должны потерять молочный оттенок.
Подготовка листового овоща перед обработкой
Выберите плотные кочаны с цельными листьями без темных пятен и следов увядания. Оптимальный вес – от 1 до 2 кг.
Очистка и нарезка
Удалите верхние поврежденные листы. Разрежьте кочан на 4 части, вырежьте кочерыжку. Нашинкуйте полосками шириной 0,5–1 см для равномерного пропаривания.
Предварительная обработка
Засолка ускоряет выделение сока. На 1 кг нарезанных листьев добавьте 5 г соли, оставьте на 15 минут, затем отожмите. Для смягчения жестких прожилок обдайте кипятком.
Для сохранения цвета добавьте 1 ст.л. лимонного сока или уксуса на 3 л воды при бланшировании (2–3 минуты).
Добавки для насыщенного вкуса
Томатная паста (1-2 ст. ложки) или свежие помидоры (2 шт.) придадут легкую кислинку. Пассеруйте с овощами 2 минуты перед закладкой основного ингредиента.
Чеснок (3-4 зубца) добавляйте в конце готовки. Раздавите ножом, но не режьте – так аромат раскроется сильнее.
Лавровый лист (1 шт.) и черный перец горошком (5-6 шт.) кладите за 10 минут до окончания процесса. Уберите перед подачей.
Копченые ребрышки (200 г) или бекон (100 г) усилят вкус. Обжарьте первыми, затем используйте выделившийся жир для овощей.
Укроп и петрушку (полпучка) вводите за 2 минуты до готовности. Стебли удалите, оставьте только листья.
Для пикантности попробуйте тмин (1 ч. ложка) или семена горчицы (½ ч. ложки). Обжаривайте с луком 30 секунд до появления запаха.
