Для плотной консистенции берите мясо с высоким содержанием коллагена: свиные ножки, говяжьи хвосты, уши. Соотношение костей и мяса – 1:1. Перед варкой замочите сырьё в холодной воде на 6–8 часов, чтобы удалить кровь и лишние примеси.
Заливайте продукты только холодной водой – это ключ к прозрачности. На 2 кг мясных компонентов потребуется 3,5–4 литра жидкости. После закипания снимите пену шумовкой и убавьте огонь до минимального. Варите 6–8 часов без крышки, поддерживая лёгкое бурление.
За 40 минут до готовности добавьте очищенную луковицу и разрезанную пополам морковь. Соль вводите в конце – примерно 1,5 ст. ложки на указанный объём. Готовность бульона проверяйте по отделению мяса от костей.
Выбор мяса и костей для наваристой заливной основы
Идеальная комбинация: говяжьи голяшки, свиные уши и куриные лапы. Соотношение мяса к костям – 1:2. Говядина даст плотность, свинина – насыщенность, курица – клейкость.
Критерии свежести
Цвет: равномерный, без серых пятен. Говядина – ярко-красная, свинина – розовая, курица – бледно-розовая. Запах – нейтральный, без кислинки. Поверхность – слегка влажная, но не липкая.
Оптимальные части
Говядина: хвост, голяшка, суставные кости. Свинина: уши, ножки, рулька. Птица: крылья, шеи, лапы. Избегайте филе – недостаточно желирующих веществ.
Перед готовкой вымачивайте кости 3-4 часа в ледяной воде для удаления крови. Обязательно добавьте 1-2 перепелиных яйца на 3 кг мяса – они усилят желирующие свойства.
Технология варки и процеживания бульона
Мясо с костями залейте холодной водой из расчета 1,5 л жидкости на 1 кг сырья. Говяжьи ноги и свиные уши предварительно замочите на 6–8 часов, меняя воду каждые 2 часа.
Этапы варки
Первый этап: Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до минимального. Снимайте пену шумовкой в течение первых 40 минут. Варите 6–8 часов без крышки.
Второй этап: За 1,5 часа до готовности добавьте очищенную луковицу и разрезанную пополам морковь. Соль – за 30 минут до окончания варки (10 г на 1 л бульона).
Фильтрация
Горячий бульон процедите через 4 слоя марли, затем повторно через сито с ячейкой 0,5 мм. Для кристальной прозрачности пропустите через вафельное полотенце, предварительно смоченное ледяной водой.
Проверка качества: Капля остывшего бульона между пальцами должна тянуться нитью длиной 3–4 см. Если тянется – желирующая способность достаточная.
