Для базового варианта потребуется 1 кг пекинской капусты, 30 г соли и 500 мл воды. Разрежьте кочан на четвертинки, удалите плотную сердцевину, затем порвите листья на ладошечные куски. Залейте рассолом (1 ст. л. соли на стакан воды), оставьте на 2 часа, периодически переворачивая.
Пока капуста просаливается, смешайте пасту: 4 зубчика чеснока, 1 ч. л. свежего имбиря, 2 ст. л. рыбного соуса и 1-3 ст. л. молотого перца кочукару. Добавьте 1 редьку дайкон, нарезанную соломкой, и 2 зеленых лука кольцами. Консистенция должна напоминать густой соус.
Откиньте капусту на дуршлаг, промойте под холодной водой, отожмите. Тщательно перемешайте с пастой, укладывая слоями в стеклянную банку. Утрамбуйте, оставив 3 см до края. Накройте марлей, держите при комнатной температуре 1-2 дня, затем уберите в холодильник. Готовность проверяйте через 5 суток – вкус должен быть кисло-острым, с легкой газированностью.
Быстрая ферментация пекинской капусты с острым соусом
Подготовка основы
1 кочан пекинской капусты (2 кг) разрежьте вдоль на 4 части. Пересыпьте солью (100 г) между листьев, оставьте на 1.5 часа. Промойте под холодной водой, отожмите.
Смесь для маринования
Смешайте в миске:
— 100 г молотого кочхуджана
— 30 г тертого имбиря
— 6 измельченных зубчиков чеснока
— 1 нарезанный соломкой дайкон
— 2 ст.л. рыбного соуса
— 1 ч.л. сахара
Нанесите пасту на каждый слой капусты. Плотно уложите в стеклянную банку, оставив 5 см до края. Придавите грузом, оставьте при 22°C на 48 часов. Переместите в холодильник на 5 дней перед употреблением.
Необходимые компоненты для традиционной острой закуски
Основные составляющие
1 кочан пекинской капусты (1,5–2 кг)
4 ст. л. крупной морской соли
1 редька дайкон (300 г)
6 зубчиков чеснока
1 небольшой корень имбиря (30 г)
2 ст. л. сахара
5 ст. л. острого перца кочукару
Дополнительные элементы
1 пучок зеленого лука (100 г)
1 небольшая морковь (150 г)
2 ст. л. рисовой муки
300 мл воды
1 ст. л. рыбного соуса
1 ч. л. креветочной пасты (по желанию)
Капусту разделить на четвертинки, обильно посолить между листьями. Оставить на 2 часа, периодически переворачивая. Дайкон нарезать соломкой, морковь – тонкими полосками. Для пасты смешать перетертые чеснок, имбирь, сахар, кочукару, охлажденный клейстер из рисовой муки и жидкости.
Закваска капусты для острой закуски
Подготовка основы
Возьмите 1 кг пекинской капусты, разрежьте вдоль на четвертинки. Посыпьте 50 г крупной соли между листьями, оставьте на 2 часа. Переверните кочаны каждые 30 минут для равномерной просолки.
Создание заквасочной среды
Смешайте 3 ст.л. рисовой муки с 250 мл воды, варите 5 минут до загустения. Добавьте 100 г молотого перца чили, 2 ст.л. сахара, 50 г тертого имбиря и 6 измельченных зубчиков чеснока. Охладите смесь до комнатной температуры.
Промойте капусту под холодной водой, отожмите лишнюю влагу. Нанесите пасту на каждый лист, плотно уложите в стеклянную емкость. Оставьте при 20-22°C на 48 часов, затем перенесите в холодильник.
Что понадобится для ферментированной капусты
Основной ингредиент – пекинская капуста (1 кочан, около 2 кг). Дополнительные компоненты:
- 100 г соли крупного помола (не йодированной)
- 1 редька дайкон (200 г)
- 5 зубчиков чеснока
- 30 г свежего имбиря
- 2 ст. л. сахара
- 50 г рисовой муки
- 150 мл воды
Острая паста
- 100 г кочуджан (корейский перечный соус)
- 50 г рыбного соуса
- 1 луковица
- 2 ст. л. красного перца хлопьями (гочугару)
Для усиления вкуса: 1 ч. л. анчоусной пасты (по желанию).
