Для теста потребуется: 500 г муки с высоким содержанием белка (не ниже 11%), 280 мл ледяной воды, 50 г сахара, 10 г соли, 25 г свежих дрожжей. Масляный пласт – 300 г охлаждённого сливочного жира с жирностью 82–85%.
Замесите основу за 5–7 минут: соедините просеянную муку с раскрошенными дрожжами, сахаром и солью. Вливайте воду порциями, пока масса не соберётся в плотный шар. Не вымешивайте дольше – это активирует клейковину и сделает слои жёсткими.
Охладите тесто 30 минут при +4°C. Масло нарежьте пластинами, выложите между двумя листами пергамента, отбейте скалкой до прямоугольника 20×15 см. Раскатайте основу в пласт 30×20 см, заверните в него жировую прослойку, защипните края.
Пять циклов складывания – ключ к воздушной текстуре. После каждого раскатывания в 1 см толщиной охлаждайте заготовку 20 минут. Поворачивайте пласт на 90° для равномерного распределения слоёв.
Слоёная выпечка с масляной прослойкой
Замесите тесто: 500 г муки, 10 г соли, 80 г сахара, 20 г свежих дрожжей, 250 мл молока. Смешайте ингредиенты, вымешивайте 10 минут до эластичности. Оставьте на 1 час при +25°C.
Подготовьте масло: 300 г холодного сливочного масла (82% жирности) раскатайте между пергаментом в прямоугольник 20×15 см. Уберите в холодильник на 30 минут.
Сформируйте слои: Раскатайте тесто в пласт 30×20 см. Положите масляный пласт в центр, заверните конвертом. Прокатайте скалкой в прямоугольник 50×25 см, сложите втрое. Повторите 3 раза с охлаждением по 30 минут между этапами.
Нарежьте заготовки: Раскатайте пласт толщиной 4 мм, разрежьте на треугольники с основанием 10 см. Сверните от основания к вершине, слегка растягивая.
Выпекайте: Смажьте желтком, дайте расстояться 2 часа. Выпекайте 15 минут при 200°C, затем 5 минут при 180°C до золотистой корочки.
Охладите: Оставьте на решётке минимум 20 минут перед подачей. Идеальная текстура достигается при полном остывании.
Состав для теста и начинки
Для теста:
- 500 г муки высшего сорта (пшеничной)
- 250 мл холодного молока (3,2% жирности)
- 10 г свежих дрожжей (или 3 г сухих)
- 50 г сахара
- 5 г соли
- 1 яйцо (категория С1)
- 250 г сливочного масла (82% жирности, охлаждённого)
Для слоения:
- 150 г сливочного масла (82%, для прослойки)
Для начинки:
- 100 г тёмного шоколада (70% какао) – для классического варианта
- 120 г миндальной пасты – для альтернативы
- 50 г кураги или изюма – по желанию
Для глазировки:
- 1 желток
- 20 мл молока
Техника раскатки и сворачивания слоёного теста
Работа с пластом
Охлаждённое тесто раскатывайте на присыпанной мукой поверхности до толщины 5 мм. Двигайтесь от центра к краям, сохраняя прямоугольную форму.
- Длина пласта – втрое больше ширины.
- Температура масла внутри теста – не выше +12°C.
- Прилипание предотвращайте лёгким подпылом муки.
Формирование слоёв
- Сложите правый край к центру, оставив зазор 1 см.
- Накройте левой стороной внахлёст.
- Поверните заготовку на 90°.
Повторите раскатку до толщины 7 мм, затем трёхслойное сложение. Отправьте в холодильник на 30 минут перед финальной формовкой.
