Выберите отруб толщиной не менее 2,5 см – тонкие ломти быстро пересыхают. Филейная часть или рибай с мраморными прожилками дадут сочность, но даже постный оковалок раскроет вкус, если не передержать его на огне.
За час до жарки достаньте мясо из холодильника: комнатная температура обеспечит равномерную прожарку. Соль крупного помола и свежемолотый перец – единственные приправы, которые нужны до появления корочки. Избыток специй перебьёт естественный аромат.
Раскалите чугунную сковороду до 200°C. Капля воды должна мгновенно испаряться. Обжаривайте по 2 минуты с каждой стороны, затем убавьте огонь и доведите до готовности, переворачивая каждые 30 секунд. Для средней прожарки внутренняя температура должна достичь 55°C.
Дайте отдохнуть на тёплой тарелке под фольгой 5–7 минут. За это время соки равномерно распределятся, а волокна станут мягче. Режьте поперёк волокон – так каждый кусок сохранит текстуру.
Выбор и подготовка мяса
Берите вырезку, рибай или толстый край – эти части обладают мраморностью и подходят для жарки. Оптимальная толщина куска – от 2,5 до 4 см.
Обращайте внимание на цвет: свежий кусок имеет насыщенный красный оттенок без серых пятен. Жировые прослойки должны быть кремово-белыми, не желтыми.
Перед жаркой достаньте мясо из холодильника за 40-60 минут – оно прогреется до комнатной температуры. Это обеспечит равномерную прожарку.
Удалите лишний жир по краям, оставив слой не более 5 мм. Избыток будет гореть при жарке. Не срезайте внутримышечные жировые прожилки – они дают сочность.
Промокните поверхность бумажным полотенцем. Влага мешает образованию корочки. Не солите заранее – соль вытягивает сок. Добавляйте ее непосредственно перед отправкой на сковороду.
Жарка мяса на сковороде до нужной степени
Разогрейте чугунную или стальную сковороду на сильном огне 3–4 минуты. Капля воды должна мгновенно испариться.
Обсушите кусок бумажным полотенцем, натрите крупной солью (1/2 ч. л. на 2,5 см толщины) и свежемолотым перцем.
Добавьте 1 ст. л. рафинированного масла с высокой точкой дымообразования (например, виноградной косточки). Разместите мясо, оставив между кусками расстояние.
Не двигайте кусок первые 2 минуты для образования корочки. Переверните щипцами, готовьте ещё 1,5–2 минуты для medium rare (55°C внутри).
Проверяйте температуру кухонным термометром: 50°C – rare, 60°C – medium, 65°C – medium well.
Снимите со сковороды, дайте отдохнуть на тёплой тарелке под фольгой 5 минут перед подачей.
