Отберите свежие плодовые мешочки без повреждений. На 500 г сырья потребуется 60 г каменной соли среднего помола. Крупные кристаллы растворяются медленнее, обеспечивая равномерное просаливание.
Очистите продукт от плёнок через дуршлаг с ячейками 3-4 мм. Для ускорения процесса протирайте массу деревянной лопаткой. Остатки оболочек придадут горечь, поэтому повторно промойте зёрна в холодной проточной воде.
Подготовьте рассол из 1 литра воды и 100 г соли. Опустите сырьё в жидкость на 15 минут – это уберёт посторонние запахи. Откиньте на сито, дайте стечь излишкам влаги в течение 20 минут.
Смешайте подготовленные зёрна с солью в керамической ёмкости. Добавьте 3-4 горошины душистого перца и лавровый лист для аромата. Выдержите под гнётом при +4°C ровно 48 часов – более длительный срок сделает текстуру жёсткой.
Подготовка к засолке: очистка и удаление плёнки
Свежую массу промойте под холодной проточной водой, используя дуршлаг с мелкими отверстиями. Дайте стечь лишней жидкости в течение 3–5 минут.
Отделение от ястыка
Разомните сырьё вилкой или пропустите через крупную тёрку, чтобы разорвать оболочку. Для крупных партий удобен метод протирания через сито с ячейками 3–5 мм.
Удаление остатков плёнки
Залейте продукт слегка подсоленной водой (1 ч. л. на 1 л), аккуратно перемешайте. Всплывшие фрагменты оболочки соберите шумовкой. Повторяйте до полного очищения.
Важно: не используйте металлическую посуду – это вызывает окисление. Оптимальная температура воды – +2…+5°C.
Пропорции соли и специй для маринования
На 500 г сырья: 50 г крупной соли без йода, 5 г сахара, 3 г молотого черного перца. Для остроты добавить 1 г красного перца или 2 толченых зубчика чеснока.
Вариант с пряностями: 45 г соли, 10 г смеси из лаврового листа, кориандра и гвоздики (пропорция 3:1:0,5). Перец исключить.
Для слабого посола уменьшить количество соли до 30 г, время выдержки сократить до 6 часов. Крупные зерна требуют на 10% больше специй.
