Возьмите 200 г горького шоколада с содержанием какао не менее 60% и 100 мл жирных сливок (от 33%). Чем выше качество ингредиентов, тем насыщеннее получится текстура.
Разломайте плитку на мелкие кусочки и пересыпьте в жаропрочную миску. Сливки нагрейте до 85°C – жидкость должна начать слегка пузыриться по краям, но не кипеть. Заливайте горячей смесью шоколад, не перемешивая первые 2 минуты.
Для однородной консистенции используйте силиконовый шпатель. Помешивайте массу плавными движениями от центра к краям, пока все кристаллы не растворятся. Готовая смесь должна стекать с ложки широкой лентой и оставлять глянцевый след.
Как приготовить идеальный шоколадный крем
Ингредиенты и пропорции
На 200 г готовой массы: 100 г тёмного шоколада (от 60% какао), 100 мл жирных сливок (33–35%), 10 г сливочного масла (82%). Для молочного варианта – 120 г шоколада с 40% какао.
Техника приготовления
1. Разломайте плитку на кусочки, сложите в миску. Добавьте масло комнатной температуры.
2. Нагрейте сливки до 85°C (не кипятите). Медленно влейте в шоколад, перемешивая лопаткой от центра к краям.
3. Дайте постоять 2 минуты, затем размешайте до однородности. Остудите до 35°C перед использованием.
Для густой консистенции – охлаждайте 4 часа при +4°C. Если нужна текучая текстура – используйте сразу после остывания.
Как подобрать компоненты для безупречного шоколадного крема
Шоколад должен содержать не менее 32% какао-масла. Для тёмных сортов оптимально 60-70% какао-продуктов – такой состав обеспечит плотную текстуру без излишней горечи.
Жирность сливок – от 33%. Пастеризованные варианты с коротким сроком хранения предпочтительнее ультрапастеризованных, так как дают более выраженный молочный вкус.
Мёд или инвертный сахар (3-5% от массы шоколада) предотвращают кристаллизацию. Кленовый сироп добавляет карамельные ноты, но требует уменьшения доли других подсластителей на 15%.
Для ароматизации берите ванильные стручки, а не экстракт – 1 стручка на 200 г шоколада достаточно. Обжаренные какао-бобы (10 г на порцию) усилят глубину вкуса.
Масло какао (5-7% от общего веса) повышает текучесть массы при температуре 28-30°C. Используйте дезодорированную версию, чтобы не перебивать основной аромат.
Как добиться гладкой текстуры без дефектов
Нагрейте сливки 33% жирности до 85°C, но не доводите до кипения. Резкий перегрев вызовет расслоение массы.
Измельчите шоколад с содержанием какао не менее 60% на кусочки размером 5–7 мм. Мелкая фракция растворится быстрее и равномернее.
Вливайте горячие сливки в шоколад порциями: сначала ⅓ от общего объема, перемешайте лопаткой круговыми движениями от центра к краям. Добавьте оставшуюся жидкость двумя этапами.
Используйте погружной блендер на минимальной скорости 20–30 секунд, если заметили мелкие крупинки. Держите насадку под углом 45°, чтобы избежать попадания воздуха.
Охлаждайте смесь при 22–24°C 40 минут перед использованием. Резкий перепад температуры приведет к образованию комков.
Для хранения накройте поверхность пищевой пленкой вплотную, чтобы не образовывалась сухая корочка. Срок годности – 72 часа при +4°C.
