Фарш из свинины и говядины в пропорции 1:1 – основа сочных лепёшек. На 500 г мяса возьмите 100 г белого хлеба, размоченного в молоке, и 1 крупную луковицу. Соль – 1 ч. л., перец – ½ ч. л. Хлеб добавляет мягкость, лук – аромат.
Техника смешивания влияет на текстуру. Перекрутите мясо дважды через мясорубку с мелкой решёткой. Лук измельчите отдельно, обжарьте до прозрачности. Соедините ингредиенты руками, но не переминайте – так сохранится воздушность.
Формируйте заготовки толщиной 2 см. Обжаривайте на раскалённой сковороде с растительным маслом 4 минуты с каждой стороны до корочки. Затем убавьте огонь, накройте крышкой и доведите до готовности ещё 5–7 минут.
Подавайте сразу. Горячие лепёшки пропитаны соком, который выделяется при жарке. Добавьте зелень или чесночный соус – они усилят вкус.
Выбор и подготовка фарша
Берите мясо с жирностью 20-25%: свиная шея или говяжья лопатка обеспечат сочность. Фарш из одного вида мяса получается суховатым – смешивайте свинину и говядину в пропорции 1:1.
Пропускайте мясо через крупную решетку мясорубки дважды. Однократное измельчение создаст слишком плотную текстуру.
Охлаждайте мясо перед обработкой: 30 минут в морозилке упрощает нарезку и предотвращает нагревание при прокрутке.
Добавляйте лед в фарш – 50 г на 1 кг мяса. Ледовая крошка сохраняет структуру, не давая белкам слишком плотно связываться.
Вымешивайте массу руками 7-10 минут до липкости. Готовность проверяйте так: слепленный шарик не распадается при надавливании.
Солите в конце замеса. Раннее добавление соли вытягивает влагу, ухудшая клейкость.
Как сформировать и обжарить котлеты до золотистой корочки
Разделите фарш на равные части весом 70–80 г. Смочите руки холодной водой, чтобы масса не прилипала. Скатайте шарики, затем приплюсните их до толщины 1,5 см. Края должны быть ровными, без трещин.
Обжарка на правильной температуре
Разогрейте сковороду с 2 ст. л. масла на среднем огне. Выкладывайте заготовки, когда масло начнет слегка дымиться. Жарьте 4–5 минут без накрытия, пока низ не станет темно-коричневым. Переверните, убавьте огонь на 20%, готовьте еще 3 минуты.
Совет: не двигайте изделия лопаткой первые 2 минуты – так образуется хрустящая корочка. Для равномерной прожарки слегка прижмите их ко дну после переворачивания.
Финишная обработка
Выложите обжаренные заготовки на бумажные полотенца, чтобы удалить излишки жира. Дайте постоять 2 минуты перед подачей – сок внутри равномерно распределится.
Используйте чугунную сковороду: она дольше удерживает тепло и предотвращает пригорание.
