Для насыщенного вкуса берите говяжью грудинку на кости – жир и соединительные ткани дадут бульону глубину. Положите 500 г мяса в холодную воду, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1,5 часа. Солите только в конце, иначе волокна станут жесткими.
Обжарьте 2 натертые свежие свеклы на раскаленной сковороде с 1 ст. л. томатной пасты. Добавьте 1 ч. л. сахара и 2 ст. л. уксуса – кислота сохранит яркий цвет. Пассеруйте 7 минут, пока овощи не станут мягкими.
В готовый бульон заложите 300 г нарезанного кубиками картофеля, через 10 минут – 200 г шинкованной капусты. Через 5 минут добавьте свеклу, обжаренную морковь и лук. Проварите 15 минут, выключите огонь и дайте настояться под крышкой 30 минут.
Подавайте с чесночными пампушками или сметаной. Для остроты добавьте молотый черный перец и мелко рубленный укроп прямо в тарелку.
Подготовка основы: выбор и обработка ингредиентов
Используйте говяжью грудинку или лопатку – они дают насыщенный вкус и не становятся жесткими при длительной варке. Кости с небольшим количеством мяса усиливают аромат жидкости.
Промойте куски под холодной водой, удалите пленки и излишки жира. Крупные части разрежьте на отрезки по 5-7 см – это ускорит выделение сока.
Положите подготовленные компоненты в кастрюлю с холодной водой (3 л на 1 кг). Доведите до кипения на среднем огне, сразу снимите пену шумовкой.
Добавьте целую очищенную луковицу и морковь, разрезанную вдоль. Варите под крышкой 1,5-2 часа на минимальном нагреве. Готовность определяйте по волокнам – они должны легко разделяться вилкой.
За 30 минут до окончания положите 2 лавровых листа и 5 горошин черного перца. Готовую жидкость процедите через марлю, овощи удалите.
Подготовка корнеплода и формирование основы
Отварите винегретный овощ целиком в кожуре: опустите в кипящую подсоленную воду (1 ч. л. соли на 2 л), варите 40-60 минут до мягкости. Проверяйте готовность ножом – лезвие должно входить без усилий.
Охладите отварной овощ под проточной водой, снимите кожицу. Натрите на крупной терке или нарежьте соломкой 5-7 мм толщиной. Обжарьте на сковороде с 1 ст. л. рафинированного масла 3 минуты, добавьте 1 ч. л. сахара и 1 ст. л. лимонного сока – это сохранит цвет.
В бульон с говядиной (после 1.5 часов варки) заложите нарезанный кубиками картофель (2 шт. среднего размера). Через 10 минут добавьте пассерованные морковь и лук, через 5 минут – подготовленный винегретный овощ. Влейте 200 мл томатной пассы, разведенной бульоном.
Доведите до кипения, уменьшите нагрев. Добавьте 1/4 нашинкованного вилка капусты, варите 15 минут. В конце всыпьте рубленую зелень (укроп, петрушка), выключите огонь, накройте крышкой. Дайте настояться 20-30 минут перед подачей.
