Для насыщенного вкуса и мягкости залейте мясные кусочки холодной водой на 3–4 часа, затем промойте под проточной струей. Это уберет лишние примеси и сделает текстуру нежнее.
Обжарьте куски на раскаленном масле до румяной корочки – так сохранится сок. Добавьте крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей, пассеруйте 5 минут на среднем огне. Томатная паста усилит глубину вкуса, если ее ввести в самом конце обжарки.
Тушите под крышкой 2,5 часа на медленном пламени, добавив лавровый лист, перец горошком и щепотку мускатного ореха. За 20 минут до готовности положите дольки чеснока – они придадут пикантность без горечи.
Ароматное блюдо из хвостовой части
Подготовка ингредиентов
Нарежьте мясо крупными кусками по 5–7 см, удаляя излишки жира. Замочите в холодной воде на 2 часа, чтобы убрать кровь. Промойте под проточной водой, обсушите бумажным полотенцем.
Обжарка и тушение
Разогрейте толстостенную сковороду, обжарьте куски на оливковом масле до румяной корочки (7–10 мин). Добавьте 2 нарезанных моркови, 1 корень сельдерея, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока. Готовьте 5 мин, помешивая. Влейте 500 мл красного вина, выпарите алкоголь на сильном огне (3 мин).
Переложите в кастрюлю, залейте бульоном (1,5 л), добавьте 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. Тушите под крышкой 3,5 часа на медленном огне. За 30 мин до готовности положите 3 ст.л. томатной пасты, соль по вкусу.
Подготовка перед тепловой обработкой
Тщательно промойте мясо под холодной проточной водой, удаляя остатки крови и загрязнения. Используйте щетку для труднодоступных участков.
Разделите на порционные куски по суставным соединениям. Оптимальная толщина – 4-5 см: слишком тонкие пересушатся, толстые будут долго готовиться.
Замочите на 2-3 часа в ледяной воде с добавлением 1 ст.л. соли на литр. Это вытянет остатки крови и смягчит структуру.
Обсушите бумажными полотенцами перед обжаркой. Лишняя влага мешает образованию корочки.
Удалите излишки жира – оставьте не более 3-5 мм, иначе блюдо получится слишком тяжелым.
Тушёные мясные отруба с овощами: медленный способ
Переложите обжаренные куски в толстостенную посуду, добавьте нарезанные кубиками 2 моркови, 1 корень сельдерея и 2 луковицы. Влейте 500 мл тёмного пива или бульона, доведите до кипения.
Убавьте огонь до минимального, добавьте 3 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 горошин чёрного перца. Тушите под крышкой 2,5 часа, проверя уровень жидкости – она должна покрывать содержимое на 2/3.
За 30 минут до готовности положите 200 г нарезанных томатов и 1 ст.л. томатной пасты. Перед подачей удалите лавровый лист, посыпьте рубленой петрушкой. Подавайте с отварным картофелем или полентой.
Подготовка ингредиента: замачивание, разделка, удаление жира
Перед обработкой замочите мясо в холодной воде на 4–6 часов, чтобы удалить остатки крови и смягчить текстуру. Меняйте воду каждые 1,5–2 часа.
Разделка
- Промойте под проточной водой, удаляя загрязнения жесткой щеткой.
- Разрежьте на куски по 4–5 см – так мясо равномерно проварится.
- Используйте острый нож с широким лезвием: хрящи и сухожилия требуют усилий.
Удаление жира
- Срежьте крупные жировые прослойки – они дают излишнюю горечь.
- Оставьте тонкий слой (2–3 мм) для сочности.
- Промокните бумажным полотенцем для удаления избыточной влаги.
