Тесто замешивайте из 500 г муки, 200 мл воды, щепотки соли и одного яйца. Вымешивайте до гладкости, затем оставьте под полотенцем на 30 минут. Мука должна быть высшего сорта – это гарантирует эластичность.
Для начинки смешайте 500 г говяжьего фарша, 300 г свиного, мелко рубленную зелень кинзы, чайную ложку молотого кумина и соль по вкусу. Добавьте 150 мл ледяной воды – это сделает массу сочной. Перемешивайте руками до однородности.
Раскатайте тесто в пласт толщиной 2 мм, вырежьте круги диаметром 8 см. На каждый положите столовую ложку фарша. Защипывайте края плотными складками, оставляя сверху «хвостик». Варите порциями в кипящей подсоленной воде 7–8 минут.
Подавайте сразу, обильно посыпав черным перцем. Традиционно едят руками, держа за верхнюю часть. Сначала откусывают уголок, чтобы выпустить бульон, затем доедают остальное.
Как слепить грузинские мясные мешочки
Тесто: Просеять 500 г муки, добавить 200 мл холодной воды, 1 ч. л. соли. Замесить плотную массу, вымешивать 10 минут до эластичности. Накрыть полотенцем, оставить на 30 минут.
Начинка: Пропустить через мясорубку 300 г говядины, 200 г свинины, 100 г курдючного жира. Добавить 2 измельчённых луковицы, 1 пучок кинзы, 1 ч. л. сухого барбариса, соль и перец по вкусу. Влить 100 мл ледяной воды, тщательно перемешать.
Формовка: Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм. Вырезать круги диаметром 8 см. На каждый положить 1 ст. л. фарша. Сформировать складки, оставив «хвостик» сверху.
Варка: Опускать в кипящую подсоленную воду порциями по 5-6 штук. Варить 7-8 минут после всплытия. Вынимать шумовкой, прокалывая верх для стока бульона.
Подача: Горячими, с чёрным перцем и чесночным соусом. Есть руками, держа за «хвостик».
Особенности замеса плотной и эластичной основы
Смешайте 500 г муки высшего сорта с 1 ч. л. соли. Просеивайте сухие ингредиенты дважды для насыщения кислородом.
Влейте 200 мл ледяной воды тонкой струйкой, непрерывно перемешивая вилкой. Температура жидкости не должна превышать +4°C – это предотвратит преждевременное образование клейковины.
Вымешивайте массу 10-12 минут до исчезновения неровностей. Готовая консистенция не прилипает к ладоням, но сохраняет легкую липкость при надавливании.
Оберните шар пищевой пленкой, оставьте отдыхать при +20-22°C на 40 минут. За это время белки полностью гидратируются, структура станет податливой для раскатки.
Перед формированием проверьте упругость: при нажатии пальцем углубление должно медленно выравниваться. Если края трескаются – добавьте 1 ст. л. воды и повторите вымешивание.
Как сохранить форму и целостность при лепке и варке
Тесто замешивайте круто: на 500 г муки берите 200 мл воды, 1 ч. л. соли и 1 яйцо. Вымешивайте до гладкости, затем дайте отдохнуть 30 минут под влажным полотенцем.
Раскатывайте пласт толщиной 2–3 мм, вырезайте круги диаметром 10–12 см. На каждый кладите 1 ст. л. начинки. Слишком много фарша – причина разрыва.
Формируйте складки плотно: минимум 12–15 на один экземпляр. Защипывайте тесто крепко, оставляя «хвостик» сверху. Это предотвратит раскрытие при термообработке.
Воду доводите до бурного кипения, солите из расчёта 1 ст. л. на 3 л. Опускайте порциями по 5–6 штук, чтобы не снижалась температура. Варите 7–8 минут после всплытия.
Доставайте шумовкой, держа за «хвостик». Подавайте сразу: долгое стояние в воде размягчает оболочку.
