Для засолки понадобится свежая тушка весом 400–500 г, 1 ст.л. каменной соли, 1 ч.л. сахара, 3 горошины душистого перца и лавровый лист. Оставьте рыбу в рассоле на 8–10 часов при +4°C – этого достаточно для нежного вкуса.
Перед обработкой удалите жабры и внутренности, но оставьте кожу и чешую. Надрежьте тушку вдоль хребта для равномерного просаливания. Смешайте специи и натрите смесью со всех сторон, включая брюшную полость.
Используйте стеклянную или эмалированную посуду. Прижмите рыбу грузом весом 300–400 г – это ускорит выделение сока. Для пикантности добавьте ½ ч.л. горчичного порошка в рассол.
Готовность проверяйте по упругости мякоти у спинного плавника. Храните заготовку в холодильнике не более 3 суток. Перед подачей сбрызните лимонным соком и украсьте кольцами репчатого лука.
Как выбрать и подготовить рыбу для засолки
Покупайте охлаждённую тушку с ярко-красными жабрами без слизи. Глаза должны быть прозрачными, без мутной плёнки. Надавите на спинку – свежая мякоть быстро восстанавливает форму.
Отдайте предпочтение экземплярам весом 300-500 г с плотной блестящей чешуёй. Жирные осенине особи лучше пропитываются солью.
Перед обработкой удалите внутренности через разрез вдоль брюшка. Отрежьте голову, вырежьте тёмную плёнку вдоль хребта. Промойте под проточной водой, удаляя остатки крови.
Крупные тушки разрежьте вдоль позвоночника на филе. Для равномерного просаливания сделайте поперечные надрезы до кожи с интервалом 2-3 см.
Просушите бумажными полотенцами. Не замораживайте – только свежая рыба даст нужную текстуру.
Два метода засола: сухой и в жидкости
Для сухого способа возьмите 1 кг рыбы, 3 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара. Натрите тушку смесью, заверните в пергамент, оставьте в холоде на 12–24 часа. Чем толще куски, тем дольше срок.
Для рассола смешайте 1 л воды, 5 ст. л. соли, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца. Доведите до кипения, остудите. Положите рыбу в стеклянную ёмкость, залейте холодным раствором, выдержите 8–10 часов.
Сухой метод даёт плотную текстуру, яркий вкус. Жидкий рассол равномерно пропитывает, подходит для нежных кусков. Для ускорения в обоих вариантах добавьте 1 ч. л. уксуса на литр жидкости или 1 ст. л. водки на кг рыбы.
