Смешайте 500 г муки с 10 г свежих прессованных дрожжей, растертых в 250 мл теплого молока (35–38°C). Добавьте 1 ст. л. сахара – это ускорит брожение. Оставьте на 20 минут в тепле, пока поверхность не покроется пузырями.
В готовую опару введите 2 яйца, 80 г размягченного сливочного масла и щепотку соли. Подсыпайте оставшуюся муку (300 г), пока масса не станет эластичной, но не крутой. Вымешивайте 10–12 минут – гладкая структура гарантирует воздушность готовых изделий.
Накройте миску влажной тканью и дайте подняться в 2 раза (1–1,5 часа). Обминайте каждые 30 минут, чтобы удалить углекислый газ. Готовая основа не липнет к рукам, держит форму и легко растягивается без разрывов.
Подготовка основы для пышной заготовки
Смешайте 250 мл подогретой жидкости (30–35°C) с 10 г свежих прессованных гранул или 3–4 г сухих. Добавьте 1 ст. л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пены.
Муку берите высшего сорта – 150 г на указанный объем. Просеивайте дважды для насыщения кислородом. Вводите постепенно, размешивая до консистенции густой сметаны.
Накройте емкость влажной тканью, поставьте в тепло (25–28°C) без сквозняков. Готовность определяйте по увеличению массы в 2–3 раза и сетке пузырей на поверхности – обычно 40–60 минут.
Если смесь оседает при постукивании по дну, процесс завершен. Перемешайте основу ложкой перед добавлением остальных ингредиентов – это равномерно распределит углекислый газ.
Технология замеса и выдержки перед приготовлением
Месите массу не менее 10 минут на средней скорости миксера до гладкости. Оптимальная температура основы – 26–28°C. Если смесь рвется, добавьте 1–2 ст. л. воды.
Контроль структуры
Готовая консистенция должна медленно отлипать от стенок чаши, сохраняя эластичность. Проверьте: растяните небольшой кусок – он должен образовывать тонкий «платок» без разрывов.
Время подъема
Оставьте заготовку в тепле (30–32°C) на 45–60 минут. При использовании холодильной расстойки (4–6°C) увеличьте период до 8–12 часов. Объем должен вырасти в 2,5 раза.
Перед формованием обомните массу, чтобы выпустить крупные пузыри. Повторная расстойка после формовки – 20–30 минут.
