Для теста возьмите 200 г охлаждённого сливочного масла, нарезанного кубиками, и смешайте с 300 г муки до крошки. Добавьте 4 ст. л. сахара, щепотку соли и 1 яйцо – замесите плотный ком. Отправьте в холодильник на 30 минут.
Тёмные сорта фруктов с плотной мякотью, например, венгерку или ренклод, нарежьте дольками, удалив косточки. Посыпьте 2 ст. л. крахмала – это предотвратит вытекание сока. Для баланса вкуса добавьте 1 ч. л. корицы.
Раскатайте основу толщиной 5 мм, распределите по форме с бортиками. Выложите начинку веером, оставляя 3 см от краёв. Загните тесто, смажьте желтком и выпекайте 40 минут при 180°C.
Как избежать избытка сока в начинке
Сушка и стабилизация
Разложите половинки срезом вверх на решетке. Оставьте на 40 минут при комнатной температуре, затем промокните бумажным полотенцем. Для плотных сортов достаточно 20 минут.
Дополнительные меры
Посыпьте подготовленные дольки 1 ч.л. крахмала на 500 г фруктов – он впитает выделяющуюся жидкость. Альтернатива: 5 минут обжаривать на сухой сковороде на среднем огне до появления легкой корочки.
Оптимальная основа для выпечки со свежими фруктами
Для сочной начинки из темных плодов подойдет песочное или дрожжевое тесто. Первый вариант обеспечит хрустящую текстуру, второй – мягкую и воздушную. Пропорции для песочной массы: 200 г муки, 100 г масла, 80 г сахара, 1 яйцо. Холодное масло нарежьте кубиками, смешайте с просеянной мукой до крошки, добавьте остальные компоненты. Замешивайте быстро, не нагревая руками.
Дрожжевую версию готовьте из 300 г муки, 150 мл молока, 30 г сливочного масла, 1 яйца, 7 г сухих дрожжей и 50 г сахара. Жидкие ингредиенты подогрейте до 37°C, соедините с дрожжами и сахаром, через 10 минут введите муку. Вымешивайте 8-10 минут до эластичности. Подойдет для открытых и закрытых вариантов.
Для рассыпчатой структуры добавьте в песочное тесто 1 ч.л. разрыхлителя. В дрожжевое – щепотку соли для контроля сладости. Обе массы охлаждайте 30 минут перед раскаткой. Толщина пласта – 5-7 мм, иначе нижний слой останется сырым.
