Для теста смешайте 500 г муки, 250 мл теплого молока, 7 г сухих дрожжей, 1 яйцо и 50 г растопленного сливочного масла. Замешивайте до эластичности – около 10 минут. Оставьте под полотенцем на 1,5 часа в тепле. Объем должен увеличиться вдвое.
Пропустите 400 г говяжьей или куриной печенки через мясорубку с луковицей. Обжарьте фарш на сковороде с 30 г масла до исчезновения жидкости. Добавьте соль, черный перец и 2 ст.л. сливок для мягкости. Остудите перед лепкой.
Раскатайте тесто пластом толщиной 5 мм. Вырежьте кружки стаканом. На каждый положите 1 ст.л. начинки, защипните края «косичкой». Дайте расстояться 20 минут перед выпечкой.
Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте заготовки взбитым желтком. Выпекайте 25 минут до золотистой корочки. Подавайте горячими – так аромат раскроется полностью.
Как добиться сочности субпродукта в фарше
Замените говяжью вырезку на куриную или индюшиную – она нежнее и содержит больше влаги. Перед обработкой удалите плёнки и жёсткие протоки, иначе консистенция станет резиновой.
Вымачивание в молоке на 40 минут нейтрализует горечь и разрыхляет волокна. Альтернатива – 20-минутная обработка раствором соды (1 ч. л. на 500 мл воды), после чего промойте холодной водой.
Обжарку ведите на раскалённой сковороде с толстым дном. Сначала 2 минуты на сильном огне с луком, затем убавьте нагрев и тушите под крышкой 15 минут, добавив 50 мл бульона или сливок.
Шинкуйте не мясорубкой, а ножом: крупные кусочки лучше удерживают сок. Для связки массы используйте сырое яйцо или 1 ст. л. крахмала на 300 г фарша.
Оптимальная основа для фаршированных закусок и метод замеса
Для начинки из субпродуктов лучше всего подходит дрожжевое тесто на молоке. Оно получается пышным, но плотным, хорошо удерживает сочную массу внутри. Пропорции: 500 г муки, 250 мл теплого молока, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара, щепотка соли.
Смешайте дрожжи с сахаром и 50 мл молока, оставьте на 10 минут до появления пены. Просеянную муку соедините с солью. Влейте опару, добавьте растопленное масло, яйцо и оставшееся молоко. Замешивайте 8-10 минут до эластичности. Накройте полотенцем, дайте подняться в тепле 1 час.
Для рассыпчатой структуры можно добавить 1 ст. л. растительного масла в смесь. Если нужна более хрустящая корочка – замените 20% муки на картофельный крахмал. Готовое тесто обминают, раскатывают пластом толщиной 5 мм перед формовкой.
