Тесто на кефире – ключ к воздушной текстуре. Смешайте 500 мл кефира комнатной температуры с 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара и 10 г сухих дрожжей. Добавьте 600 г просеянной муки, замесите мягкую массу. Оставьте под полотенцем на 40 минут в тепле – объем должен увеличиться вдвое.
Фарш готовьте одновременно с основой. Пропустите 300 г говядины и 200 г свинины через мясорубку, добавьте мелко нарезанную луковицу, соль, перец, 50 мл холодной воды. Перемешайте до однородности – жидкость сделает начинку сочной.
Раскатайте подошедшую массу в пласт толщиной 1 см. Стаканом вырежьте круги диаметром 8 см. На каждый положите 1 ст. л. фарша, защипните края, оставляя центр открытым. Обжарьте в раскаленном подсолнечном масле (170°C) по 3 минуты с каждой стороны до румяной корочки.
Секреты воздушной выпечки с мясной начинкой
Тесто: баланс ингредиентов
Смешайте 500 г муки, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара. Добавьте 250 мл теплого молока, 10 г сухих дрожжей, 2 ст. л. растительного масца. Замесите до эластичности, оставьте под полотенцем на 1 час при +25°C.
Начинка и формировка
Для фарша: 300 г говядины, 200 г свинины, 1 луковица, соль, перец. Пропустите через мясорубку. Раскатайте тесто пластом 5 мм, вырежьте кружки 8 см. На середину положите 1 ст. л. начинки, защипните края веером.
Жарьте во фритюре при 170°C 4 минуты до золотистой корочки. Выкладывайте на бумажные полотенца для удаления излишков масла.
Секреты воздушного теста
Используйте теплую воду (35–38°C) и свежие дрожжи – 10 г на 500 г муки. Растворите их в жидкости с 1 ч. л. сахара, оставьте на 10 минут до появления пены.
Муку (550 г) просеивайте дважды – это насытит ее кислородом. Добавляйте постепенно, замешивая до эластичности. Тесто не должно липнуть к рукам.
Введите 1 ст. л. растительного масла после первого подъема. Вымешивайте 7–10 минут, пока масса не станет гладкой.
Подниматься тесто должно в тепле (25–28°C) под влажным полотенцем. Первый раз – 60 минут, после обминки – еще 30.
Готовое тесто при надавливании медленно восстанавливает форму. Не допускайте перекисания – максимальное время брожения 2 часа.
Техника жарки без избытка масла
Контроль количества масла
Налейте слой не более 1 см. Лучше брать рафинированное подсолнечное или кукурузное масло – они не дают привкуса и меньше пенится.
Время и переворачивание
Жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Не накрывайте крышкой – пар сделает поверхность влажной, и изделие впитает больше жира. Готовые экземпляры выкладывайте на решетку или бумажные полотенца, чтобы удалить излишки.
