Для теста возьмите 500 г муки с высоким содержанием белка (не менее 12%) – это обеспечит эластичность и хороший подъем. Холодное сливочное масло (300 г) нарежьте кубиками и охладите в морозилке 15 минут перед замесом. Температура ингредиентов критична: если масло начнет таять, слои слипнутся.
Замесите основу быстро, не перегревая руками. Добавьте 10 г соли, 50 г сахара и 7 г сухих дрожжей, растворенных в 150 мл ледяной воды. Тесто должно оставаться тугим – липкая консистенция испортит структуру. Заверните его в пленку и уберите в холодильник на час.
Раскатайте пласт толщиной 5 мм, распределите масло между двумя листами пергамента и отбейте скалкой до прямоугольника. Сложите тесто конвертом, поверните на 90 градусов и повторите раскатку. Повторите процесс 4 раза, охлаждая заготовку 30 минут после каждого подхода. Это создаст четкие слои.
Готовые треугольники сверните от широкого края к узкому, оставив кончик свободным. Смажьте желтком, смешанным с чайной ложкой молока, – это даст глянцевую румяную поверхность. Выпекайте 20 минут при 190°C с паром: поставьте в духовку емкость с кипятком.
Как правильно замесить и раскатать слоёное тесто
Замес основы
Смешайте 500 г муки с 10 г соли, добавьте 250 мл холодной воды и 50 г размягчённого сливочного масла. Замешивайте до однородности, но не дольше 5 минут – переработка сделает массу жёсткой. Сформируйте шар, надрежьте крестом сверху, заверните в плёнку и уберите в холод на 30 минут.
Формирование слоёв
Возьмите 300 г охлаждённого масла (82% жирности), нарежьте пластинами толщиной 1 см, выложите на пергамент квадратом 20×20 см. Накройте вторым листом, прокатайте скалкой до равномерной толщины. Уберите в морозилку на 15 минут.
Первый прокат: раскатайте основу в прямоугольник 30×40 см, разместите масляный пласт по центру. Заверните края конвертом, плотно защипнув стыки. Прокатайте вдоль длинной стороны до толщины 8 мм.
Важно: после каждого проката охлаждайте заготовку 20 минут. Повторите складывание втрое и прокатку ещё 4 раза, поворачивая тесто на 90° перед новой обработкой.
Как сформировать изделия и добиться воздушности при выпечке
Техника раскатки и складывания
Раскатывайте охлаждённое тесто в прямоугольник толщиной 4 мм. Разрежьте его на треугольники с основанием 10–12 см. Слегка растяните каждый треугольник перед скручиванием, чтобы слои лучше отделялись.
Контроль температуры и влажности
Перед отправкой в духовку охладите сформированные заготовки 20 минут при +4°C. Выпекайте при 200°C первые 10 минут, затем снизьте до 180°C. На противень добавьте 50 мл воды для пара – это создаст хрустящую корочку без пересыхания.
Ключевые моменты:
- Не допускайте размягчения масла – тесто должно оставаться холодным
- Делайте минимум 4 оборота при скручивании, но без натяжения
- Смазывайте поверхность желтком, разведённым молоком (пропорция 1:1)
Признак готовности – равномерный золотистый оттенок и характерный полый звук при постукивании по дну.
