Разогрейте духовку до 180°C – это оптимальная температура, чтобы тесто равномерно пропеклось, не пересушившись. Используйте сливочное масло жирностью не менее 82%: оно создаст нужную текстуру и не даст изделиям расплыться.
Для начинки смешайте 150 г тростникового песка с 1 ч. л. корицы – такой состав даст глубокий вкус и хрустящую корочку. Раскатывайте пласт толщиной 5 мм: слишком тонкий слой порвётся при скручивании, а толстый не пропечётся внутри.
Перед выпечкой смажьте заготовки взбитым желтком с 1 ст. л. молока – это обеспечит золотистый оттенок. Выдерживайте в духовке ровно 15 минут: переваренные завитки потеряют воздушность.
Как добиться слоистости при замесе
Используйте холодное сливочное масло (82% жирности) – нарежьте его кубиками 1×1 см и охладите до +4°C. Муку (пшеничную, высший сорт) предварительно смешайте с солью (5 г на 500 г муки) и просейте.
Соедините ингредиенты в миске, но не месите руками – работайте только кончиками пальцев, быстро растирая масло с мукой до состояния крошки. Температура теста не должна превышать +16°C.
Добавляйте ледяную воду (120 мл на 500 г муки) порциями по 30 мл, каждый раз собирая массу в ком. Прекращайте, когда тесто едва начнёт сбиваться – лишняя влага сделает его плотным.
Сформируйте шар, заверните в плёнку и уберите на 40 минут в холодильник (+2…+4°C). Перед раскаткой дайте постоять 5 минут при комнатной температуре – так пласт не порвётся.
Для чётких слоёв раскатывайте тесто в одном направлении, поворачивая пласт на 90° после каждого прохода. Толщина – не менее 5 мм. Складывайте втрое, как письмо, и повторяйте процедуру 4 раза.
Как слепить и запечь изделия, чтобы начинка осталась внутри
Раскатайте тесто в круг толщиной 5 мм и разрежьте на 8 треугольников. На широкую часть каждого положите ½ ч. л. сладкой крошки, отступив 1 см от края.
Перед скручиванием слегка прижмите начинку ложкой, затем плотно заверните края внутрь, чтобы не оставалось зазоров. Кончик прижмите пальцем, иначе при выпекании раскрутится.
Выкладывайте заготовки на пергамент швом вниз, оставляя между ними 3 см. Смажьте желтком, смешанным с 1 ст. л. молока, – это создаст барьер для вытекания.
Готовьте при 180°C 15 минут, затем уменьшите температуру до 160°C и держите ещё 7 минут. Резкий нагрев расплавит наполнитель слишком быстро, а постепенное охлаждение закрепит структуру.
Достаньте из духовки и сразу переложите на решётку. Если оставить на горячем противне, карамель продолжит выделяться и прилипнет.
