Для закваски подойдут плоды длиной 8–12 см с плотной мякотью и тонкой кожицей. Сорта «Нежинский», «Муромский» или «Вязниковский» не размягчаются в рассоле и сохраняют структуру. Перед закладкой вымочите их в ледяной воде 2–3 часа – это уберет горечь и усилит хруст.
На 3-литровую банку потребуется: 1,5 кг мелкоплодных зеленцов, 4 зубчика чеснока, 15 г семян укропа, 5–7 листьев смородины или хрена. Рассол готовят из 1,5 л воды и 75 г каменной соли без йода. Кипятить жидкость не нужно – кристаллы должны полностью раствориться в холодной воде.
На дно тары уложите половину пряностей, затем плотно заполните плодами вертикально. Добавьте оставшиеся специи и залейте рассолом до горловины. Накройте марлей и оставьте при 20–23°C на 2 суток. После появления пены переставьте в погреб или холодильник – через 14 дней закуска будет готова.
Как подготовить плоды и тару для консервирования
Выбирайте небольшие экземпляры с плотной мякотью, без желтизны и повреждений. Оптимальная длина – 6–12 см, диаметр до 4 см. Перед обработкой замочите их в холодной воде на 2–4 часа, чтобы удалить грязь и восстановить упругость.
Обработка тары
Стеклянные емкости промойте с содой (1 ст. л. на 1 л воды), затем пропарьте над кипящим чайником 5–7 минут или прокалите в духовке при 120°C 15 мин. Металлические крышки кипятите 10 минут.
Дополнительные меры
Обязательно срежьте 1–2 мм с кончиков – это ускорит проникновение рассола. Для хрустящей текстуры добавьте в каждую емкость лист хрена или дуба. Мелкие экземпляры укладывайте вертикально, крупные – горизонтально, оставляя 2 см до горловины.
Пропорции соли и специй для классического рассола
На 1 литр воды возьмите 50–60 г крупной каменной соли без добавок. Мелкая йодированная не подходит – она дает горчинку и мутный осадок.
На 3-литровую банку добавьте:
- 3–4 зубчика чеснока, разрезанных пополам;
- 5 горошин черного перца;
- 3 лавровых листа;
- зонтик укропа (свежий или сушеный);
- 3–5 см корня хрена (очищенного).
Для остроты положите 1–2 стручка острого перца или 1 ч. л. зерен горчицы. Если нужен сладковатый оттенок – 5 г сахара.
Воду берите родниковую или фильтрованную. Кипятите рассол 5 минут, затем охлаждайте до 40°C перед заливкой.
