Чтобы бульон получился глубоким и богатым, используйте три вида мяса: говядину, ветчину и копчёные рёбрышки. Соотношение 2:1:1 даст баланс между нежностью и копчёными нотками. Варите на медленном огне не менее 1,5 часов, снимая пену.
Овощная основа требует обжарки до золотистого оттенка. Лук репчатый (2 крупные головки) пассеруйте 5 минут, затем добавьте томатную пасту (3 ст. ложки) и держите на сковороде ещё 3 минуты. Это усилит сладость и уберёт кислоту.
Чёрные оливки без косточек (150 г) добавляйте за 10 минут до готовности. Предварительно промойте их от рассола и нарежьте кольцами – так они равномернее распределятся в тарелке. Для кислинки положите 2 ст. ложки каперсов.
Подавайте с долькой лимона и сметаной жирностью 20%. Кисломолочный продукт смягчит остроту и подчеркнёт густую консистенцию. Свежий ржаной хлеб с тмином дополнит ансамбль.
Как сделать насыщенный бульон для густого супа
Используйте говяжью рульку или грудинку на кости – они дают глубокий вкус и нужную жирность. На 3 литра воды берите 800–900 г мяса.
Перед закладкой в кастрюлю обжарьте мясо на сухой сковороде до коричневой корочки. Это усилит аромат.
Заливайте мясо только горячей водой. Холодная замедлит выделение белков и жиров.
Снимайте пену в первые 10 минут кипения металлической ложкой. Позже она растворится и сделает жидкость мутной.
Добавляйте целую луковицу и морковь, разрезанную вдоль. Овощи вынимайте через 40 минут – дальше они дают горечь.
Варите на минимальном огне под крышкой 2,5 часа. Быстрое кипение разрушает коллаген.
Готовый бульон процедите через марлю, сложенную в 4 слоя. Это удалит мелкие костные частицы.
Для яркости вкуса добавьте 1 ст. л. томатной пасты, обжаренной с щепоткой сахара, прямо в горячую жидкость.
Какие плоды лучше выбрать и когда их добавлять
Для блюда подойдут крупные чёрные оливки без косточек, консервированные в собственном соку. Избегайте дешёвых вариантов в железных банках – они часто имеют металлический привкус. Идеально подходят греческие или испанские сорта, например, Kalamata или Hojiblanca.
Добавляйте их за 5–7 минут до готовности, чтобы сохранить плотность и насыщенный вкус. Если положить раньше, они станут слишком мягкими. Перед использованием промойте от рассола и нарежьте кружками или половинками – так вкус раскроется равномерно.
Для пикантности можно использовать фаршированные варианты – с лимоном, перцем или анчоусами. Но не больше 5–7 штук на кастрюлю, иначе они перебьют основной вкус.
