Разогрейте толстостенную посуду на среднем огне и добавьте ложку рафинированного масла. Кусочки рыбы толщиной 2–3 см посолите крупной морской солью за 10 минут до жарки – это сохранит сок внутри.
Выкладывайте филе только на раскалённую поверхность, чтобы сразу образовалась золотистая корочка. Первую сторону держите 3 минуты без перемешивания, затем переверните и уменьшите нагрев. Добавьте щепотку чёрного перца и веточку розмарина для аромата.
Готовность проверяйте вилкой: мякоть должна легко разделяться на волокна, но оставаться слегка полупрозрачной в центре. Снимите с огня и дайте постоять под фольгой 2–3 минуты – так волокна пропитаются собственным соком.
Подготовка филе перед обжаркой
Промойте куски под холодной проточной водой, затем промокните бумажными полотенцами со всех сторон. Лишняя влага мешает образованию корочки.
Убедитесь, что толщина каждого куска не превышает 2 см – слишком толстые ломти потребуют длительной обработки и могут пересушиться. Если попадаются крупные экземпляры, разрежьте их вдоль позвоночной линии.
Кости удалять не обязательно: после термической обработки они легко отделяются вилкой. Но если планируете подавать блюдо детям, заранее извлеките реберные кости пинцетом.
Посолите за 10 минут до начала готовки – соль вытянет лишнюю жидкость. Используйте крупную морскую: ½ ч.л. на 500 г продукта. Для аромата добавьте молотый черный перец или щепотку паприки.
Смажьте оливковым маслом только перед отправкой на раскаленную поверхность. Жировая пленка предотвратит прилипание и ускорит карамелизацию.
Как правильно обжарить филе
Разогрей толстостенную посуду на среднем огне 2–3 минуты. Капни воду – если шипит и испаряется за секунду, температура подходящая.
Подготовка рыбы
Просуши куски бумажными полотенцами. Смажь кожу ½ ч.л. рафинированного масла – это предотвратит деформацию. Соль и перец добавляй только перед жаркой, иначе выделится сок.
Обжарка
Выложи ломтики кожей вниз, прижми лопаткой на 10 секунд. Готовь 4 минуты без перемещения до золотистой корочки. Переверни, уменьши нагрев до минимума, томи ещё 3 минуты под крышкой.
Проверяй готовность вилкой: мясо должно легко разделяться на волокна, но оставаться сочным. Сними с плиты, дай постоять 2 минуты перед подачей.
