Для точного повторения классической версии потребуется 125 г тёмного шоколада с содержанием какао не менее 70%. Растопите его на водяной бане, избегая перегрева – температура выше 50°C испортит текстуру.
Основа требует 6 охлаждённых яичных белков, взбитых с щепоткой соли до устойчивых пиков. Добавляйте 150 г сахарной пудры постепенно, по столовой ложке, чтобы масса не опала. Готовность проверяйте переворачиванием миски – смесь не должна двигаться.
Прослойка из абрикосового конфитюра – не просто традиция, а необходимость. На 20 см корж нужно ровно 200 г густого варенья без кусочков фруктов. Разогрейте его до 40°C и протрите через сито, чтобы избежать комков.
Глазурь готовится из равных частей шоколада и сливочного масла (по 100 г). Смесь охлаждают до 34°C перед нанесением – это гарантирует ровный блеск без потёков. Для традиционного оформления используйте шаблон венского герба, вырезанный из пергамента.
Как создать идеальную версию знаменитого десерта
Для бисквитной основы возьмите:
- 125 г сливочного масла комнатной температуры
- 125 г сахарной пудры
- 6 яичных желтков
- 100 г тёмного шоколада (не менее 70% какао)
- 6 яичных белков
- 130 г муки
- 50 г крахмала
Шоколадную глазурь готовят из:
- 200 г шоколада
- 200 г сахара
- 125 мл воды
Технология:
- Растопите шоколад на водяной бане, остудите до 35°C.
- Взбейте масло с 75 г сахара до кремообразного состояния.
- Добавьте желтки по одному, затем жидкий шоколад.
- Отдельно взбейте белки с оставшимся сахаром до устойчивых пиков.
- Аккуратно соедините обе массы, просеивая муку и крахмал.
- Выпекайте в форме диаметром 22 см при 180°C 45 минут.
Для аутентичного вкуса:
- Используйте только венский абрикосовый джем
- Пропитывайте корж сразу после выпечки
- Наносите глазурь при температуре 32°C
Как появился десерт «Захер» и почему он стал классикой
Создание и первые годы
В 1832 году Франц Захер, шестнадцатилетний ученик кондитера, приготовил шоколадный бисквит с абрикосовой прослойкой для князя Меттерниха. Основой послужил плотный корж с высоким содержанием какао, который пропитывался фруктовым конфитюром. Гладкая шоколадная глазурь сверху стала визитной карточкой.
Причины популярности
Главное преимущество – баланс вкусов: горьковатый какао-порошок смягчается сладкой начинкой, а плотная текстура не требует сложной сборки. До 1900-х годов технология держалась в секрете, пока сын создателя не открыл в Вене кафе «Демель», где начал продавать усовершенствованную версию. К 1934 году суд признал эксклюзивное право семьи на оригинальную рецептуру.
Для идеального результата важно использовать темный шоколад с долей какао не менее 60%, а абрикосовый джем – без сахарных кристаллов. Выпекать корж следует при 170°C ровно 40 минут, иначе середина останется сырой.
Что отличает классическую версию от других десертов
Основа – плотный бисквит с добавлением тёртого горького шоколада, не менее 55% какао. Муку берут пшеничную, но заменяют 10% на миндальную для лёгкой зернистости.
Абрикосовый конфитюр наносят между коржами только в горячем виде, чтобы пропитал структуру. Используют сорта с низким содержанием сахара, иначе сладость перебьёт горьковатые ноты.
Глазурь готовят из смеси чёрного шоколада и сливочного масла в пропорции 3:1. Температура плавления не должна превышать 45°C, иначе появится белесый налёт.
Края обязательно обмазывают вручную, без использования кондитерского шпателя. Это создаёт характерные неровности, которые считаются признаком аутентичности.
Выпекают при 170°C ровно 35 минут. Проверяют готовность не зубочисткой, а лёгким нажатием – поверхность должна пружинить, но не оставлять вмятины.
