Фарш из говядины и свинины в пропорции 2:1 – основа, которая даст баланс жирности и плотности. Обжаривайте его на среднем огне, пока не испарится влага, иначе вместо карамелизации получится варёная масса. Добавьте щепотку соли сразу, чтобы ускорить выделение соков.
Лук и морковь режьте мелко, но не превращайте в пюре: кусочки размером 3–4 мм сохранят структуру после тушения. Пассеруйте овощи на оливковом масле с двумя зубчиками чеснока, пока лук не станет прозрачным, затем удалите чеснок – он уже отдал аромат.
Томатная паста требует предварительной обработки. Обжаривайте её 2–3 минуты в отдельной сковороде до тёмно-красного оттенка – это уберёт металлический привкус и усилит сладость. Вливайте бульон или воду постепенно, помешивая, чтобы избежать комков.
Специи вносите в три этапа: чёрный перец – в начале, сушёный базилик – за 15 минут до готовности, свежую зелень – перед подачей. Для кислоты добавьте 1 ч. л. бальзамического уксуса в уже готовую массу, но не раньше: высокая температура убивает тонкие ноты.
Как обжарить фарш, чтобы он оставался рассыпчатым
Разогрейте сковороду на сильном огне, добавьте немного масла и дождитесь появления легкого дыма. Только потом выкладывайте фарш.
Используйте широкую сковороду с толстым дном – это обеспечит равномерный нагрев и предотвратит склеивание массы.
Разделяйте фарш лопаткой на мелкие кусочки сразу после выкладки. Не ждите, пока он начнет схватываться.
Не перемешивайте слишком часто. Дайте нижнему слою подрумяниться 1-2 минуты перед тем, как переворачивать.
Если фарш выделяет много жидкости, увеличьте огонь и выпарите влагу до полного испарения. Только после этого продолжайте обжарку.
Для больших объемов готовьте порционно – переполненная сковорода приводит к неравномерной прожарке и слипанию.
Соль добавляйте в конце – она вытягивает влагу и способствует образованию комков.
Какие пряности и ингредиенты делают густую подливу насыщеннее
Чёрный перец горошком и душистый перец добавляют глубину, если обжарить их на сухой сковороде перед измельчением. Используйте 5–7 горошин на 500 г фарша.
Копчёные и ферментированные добавки
Паприка холодного копчения придаёт дымный оттенок – достаточно ½ ч. л. на порцию. Анчоусы или соевый соус (1 ст. л.) усиливают умами без выраженного рыбного или солёного привкуса.
Свежие и сушёные травы
Розмарин и чабер раскрывают аромат при тушении: 2 веточки свежего или 1 ч. л. сушёного. Майоран добавляйте за 10 минут до готовности – ¼ ч. л. на 1 литр жидкости.
Кумин и кориандр (по ½ ч. л.) обжарьте с луком до появления орехового запаха. Лавровый лист удаляйте через 20 минут, иначе появится горечь.
