Для идеальной текстуры берите крупные клубни с высоким содержанием крахмала – сорта Розара или Адретта дадут нужную клейкость. Пропустите их через тёрку с мелкими отверстиями: так масса не будет излишне водянистой.
Секрет хруста: отожмите жидкость через марлю, но оставьте 1 ст.л. крахмального осадка. Добавьте его обратно в смесь вместе с яйцом и щепоткой соли – это предотвратит распадение при жарке.
Разогрейте сковороду с толстым дном до 180°C (капля воды должна шипеть и мгновенно испаряться). Выкладывайте смесь столовой ложкой, сразу прижимая лопаткой до толщины 5-7 мм. Переворачивайте, когда края станут золотисто-коричневыми – обычно через 3-4 минуты.
Как натереть картофель, чтобы он не темнел
Используйте мелкую терку – крупные ломтики быстрее окисляются. Сразу после измельчения опустите массу в холодную воду, добавив 1 ч. л. лимонной кислоты на литр.
Порядок действий
1. Очищенные клубни натирайте порциями по 2-3 штуки.
2. Перекладывайте в дуршлаг, установленный над миской с ледяной водой.
3. Отжимайте жидкость через 3-4 минуты – дольше держать нельзя, иначе крахмал вымоется.
Дополнительные методы
– Добавьте к тертой массе 1 ст. л. уксуса 9% на 500 г.
– Используйте чугунную сковороду: железо замедляет потемнение.
– Не смешивайте с луком до момента жарки – фитонциды ускоряют окисление.
Выбор сковороды и масла для хрустящей корочки
Чугунная сковорода с толстым дном – лучший вариант. Она долго держит тепло и распределяет его равномерно, что предотвращает прилипание и обеспечивает равномерное подрумянивание.
Масло для жарки
Рафинированное подсолнечное или топлёное сливочное масло дают лучший результат. Первое выдерживает высокие температуры без дыма, второе добавляет насыщенный вкус. Сочетание обоих масел (50/50) усилит хруст.
Температура и время
Разогрейте сковороду на среднем огне перед добавлением масла. Масло должно покрывать дно слоем 2–3 мм. Жарьте порциями, не перегружая поверхность, по 3–4 минуты с каждой стороны до золотистого оттенка.
