Молодое мясо с розовым оттенком и тонкой прослойкой жира – лучший выбор для тушения. Нарежьте лопатку кубиками 3-4 см, обжарьте до корочки в раскаленном казане, затем добавьте морковь, лук и чеснок. Тушите под крышкой на медленном огне 1,5 часа с кумином и розмарином.
Для жарки на гриле берите ребрышки или корейку. Замаринуйте на 4 часа в смеси оливкового масла, лимонного сока, толченого чеснока и молотого кориандра. Жарьте по 3 минуты с каждой стороны на углях – так сохранится сочность.
Костистые части – шею и грудинку – пускайте на бульон. Варите 4 часа с луковицей в мундире, затем процедите. Такой бульон станет основой для шурпы: добавьте куски мяса, репу, болгарский перец и зиру.
Как приготовить сочное мясо с пряными нотами
Каре ягненка с розмарином и чесноком: На 4 порции возьмите 800 г мяса, 4 веточки свежего розмарина, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. оливкового масла, соль и перец. Разогрейте духовку до 200°C. Обмажьте мясо смесью измельченного чеснока, розмарина, масла и специй. Обжарьте на сковороде до корочки по 2 минуты с каждой стороны, затем доведите до готовности в духовке 15–20 минут.
Секрет: Перед жаркой дайте мясу полежать при комнатной температуре 30 минут – это сохранит сок.
Тушеная лопатка с черносливом: На 1 кг мяса – 200 г чернослива, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ч. л. зиры, 500 мл бульона. Обжарьте лук и морковь, добавьте нарезанное кусками мясо, зиру. Влейте бульон, тушите 1,5 часа на медленном огне. За 20 минут до готовности положите чернослив.
Для маринада используйте гранатовый сок – он смягчает волокна и придает кисловатый оттенок. Выдерживайте 4–6 часов.
Как правильно выбрать и подготовить мясо для жарки
Проверьте упругость: при надавливании пальцем мякоть быстро восстанавливает форму. Липкая поверхность или серый оттенок – признаки несвежести.
Оптимальные части: корейка, рёбрышки или лопатка. Шейная часть слишком жилистая, её лучше тушить.
Перед жаркой удалите плёнки и лишний жир, но не срезайте его полностью – он даст сочность. Нарежьте кусками толщиной 2-3 см: слишком тонкие пересушатся, толстые не прожарятся.
Не маринуйте дольше 2 часов в кислых соусах – они разрушают волокна. Достаточно обмазать смесью оливкового масла, розмарина и толчёного чеснока за 30 минут до готовки.
Простые идеи с ароматными специями
Обжарьте лопатку на раскалённой сковороде с толстым дном, добавив куркуму, кумин и паприку (по 1 ч. л. каждой специи на 500 г мяса). Готовьте 7-8 минут до румяной корочки, затем тушите под крышкой с 50 мл воды 25 минут.
Пряные рёбрышки в духовке
- Смешайте 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. чёрного перца, 3 раздавленных зубчика чеснока.
- Натрите смесью рёбрышки (800 г), оставьте мариноваться на 2 часа.
- Запекайте при 180°C 1 час, переворачивая каждые 20 минут.
Быстрая сковорода с зирой
- Нарежьте мякоть кубиками 3×3 см.
- Разогрейте 2 ст. л. топлёного масла, обжарьте 1 нарезанную луковицу до прозрачности.
- Добавьте мясо, 1 ст. л. зиры, ½ ч. л. асафетиды. Жарьте 15 минут на среднем огне.
Для сочности: после обжарки добавьте 100 мл горячего бульона, потушите 10 минут под крышкой.
